Xarém de Lingueirão com Salmonetes na Brasa

Apesar do xarém ou papas de milho como lhes chamamos no Algarve ser um prato em que a tradição remonta ao tempo das nossas avós,não fui criada com papas de milho,talvez seja mesmo por isso que neste momento lhes dou tanto valor.É um prato que cá em casa não é feito muitas vezes mas que todos apreciamos.O xarém é delicioso,tanto com ervilhas como com marisco e se o acompanharmos com peixe ou carne,melhor ainda,neste caso o acompanhamento foram salmonetes acabados de chegar do mar e grelhados na brasa.

Ingredientes para o xarém:
1c (de sopa) de azeite
200g de bacon
250g de sêmola de milho
3l de agua
sal q.b
moinho de pimentas q.b
1 raminho de coentros

Ingredientes para abrir o lingueirao:
1kg de lingueirao

1c (de sopa) de azeite 

3 dentes de alho

1 limao 

1 raminho de coentros

Ingredientes para os salmonetes:

3 salmonetes 600g

sal grosso q.b

Antes de abrir o lingueirão,este deve ficar dentro de agua cerca de dez minutos para limpar de alguma areia que possa ter.Para fazer o xarem,levar ao lume uma panela de fundo espesso com o azeite e o bacon cortado em cubinhos.É necessário o uso de uma panela de fundo espesso porque o xarém tem muita tendência a queimar.Quando o bacon estiver bem frito retirar com uma escumadeira e reservar.Juntar à gordura em que o bacon foi frito metade da agua e deixar ferver.Quando estiver a ferver adicionar a sêmola de milho aos poucos mexendo bem com uma colher de pau.A sêmola ao cozer vai engrossar  e necessitar de mais agua,juntar o resto da agua e temperar com sal e pimenta.Deixar ferver continuando a mexer de vez em quando.O xarém deverá cozer durante aproximadamente uma hora e terá que ser mexido muitas vezes durante esse tempo para que não queime.Enquanto o xarém coze acende-se o carvão,quando estiver em brasa colocam-se os salmonetes temperados no momento com sal dos dois lados e grelham-se também dos dois lados.Para abrir o lingueirão,levar uma panela ao lume com o azeite e os alhos picados adicionar o lingueirão escorrido,regar com sumo de limão e com os coentros picados,tapar a panela e deixar que abram.Mal o lingueirão abra retirar do lume para que não fique rijo.Retirar o miolo de lingueirão das cascas e cortar em pedaços pequenos,adicionar esses pedaços ao xarém,adicionar também os coentros picados,mexer bem e retirar a panela do lume.Servir o xarém com os salmonetes acabados de grelhar.